肉だけハンバーグ!

予め、本当に我ながら美味しいのですが、写真の方はてんで不味そうに見えるのをお許し下さい。子供の頃から、ハンバーグは自分で作っていました。合挽肉と牛乳に浸したパン(orパン粉)と炒めた玉ネギと卵を混ぜる、日本で御馴染みのレシピのヤツです。イギリスで暮らし始めてからも、P太が希望するのでハンバーグは良く作ります。イギリスで合挽は売っていないので、肉はビーフだけです。ところが、これが何度作っても日本のより明らかに不味かったのです。つなぎの量を調節したり、イギリスの不味い食パンからフランスやイタリアのパンに換えたりしましたが(これは多少効果あり)、やはり肉自体がぱさぱさゴワゴワ硬くて不味い。スーパーマーケットのパック売りとは言え、一応最も高品質の牛挽肉を使っているはずなのに何故？？　…とある日、脂肪分の少な過ぎる牛挽肉を使っているせいだと気付きました。イギリスでは牛挽肉は、脂肪分5％、15％、20％、もっと脂肪が多いお徳用(多分50％近く。色が限りなく白っぽい)と売られていて、今まで健康の為に脂肪分5％のを使っていました。

しかし牛肉にとっては、霜降り肉が有難られるように、脂肪分も旨味の大事な要素です。それで15％の牛挽肉に換えてハンバーグを作った所、たちまち問題が解決されました。

更に、肉を食べるのに余り熱心でない私ですが、ハンバーグに限って言えば、つなぎ無しのほぼ肉だけ!が一番美味しいと言う結論に至りました。そりゃ贅沢かも知れませんけど、ステーキを食べるよりは経済的ですし、ステーキより失敗が少ないとは思っています。ステーキの美味しさは肉そのものの質に大きく左右され、また焼くタイミングだけでなく食べるタイミングも重要です。日本で一時「経済的だがステーキの気分は味わえる」と少し話題になった「ぱっかんステーキ」、要はアレを丸めたような物だと思って下さい。安いステーキとして食べるよりは、少し贅沢なハンバーグとして食べる方が、私としては美味しい気がします。

 

材料のだいたいの目安です。ハンバーグ4個分

牛挽肉、または合挽肉：400～500ｇ

卵：一個

トマトピューレ、またはケチャップ：大さじ2程度

顆粒コンソメ：大さじ1程度

赤ワイン：大さじ1～3

片栗粉：大さじ2程度

胡椒、ナツメグ、パプリカ・パウダー：好きなだけ

 

肉自体にしっかり味付けした方が美味しいと思います。片栗粉以外の材料を、良く混ぜます。ナツメグは絶対お勧め。おろしニンニク、細かく刻んだチャイブやイタリアン・パセリ等のハーブを混ぜる事もあります。上の写真は牛挽肉750ｇを使っていますので、卵二個を入れています。ハンバーグ7個分にしました。

赤ワインを混ぜると、牛肉の風味各段増し、レストラン・クラスのハンバーグになります。赤ワインが無い時は、私はこんな秘密兵器を使います。ジェリー・タイプの赤ワイン味スープ・ストックで、少々のぬるま湯で溶き、冷ましてから肉種に混ぜます。

玉ネギのシャキシャキした食感を楽しみたいと、生の玉ネギみじん切りを混ぜる人がいますが、私は生や生っぽい玉ネギが嫌いで持っての他。レンチンして透明になったみじん切り玉ネギを、冷ましてから混ぜる事はあります。しかし、予め飴色に炒めておいたスライス玉ネギを、食べる直前に焼いたハンバーグの上に乗せる方が好みです。

材料が良く混ざったところで、片栗粉を混ぜ更に捏ねます。イギリスでは、コーン・スターチを使っています。デンプンを混ぜる事に寄り、焼いても肉汁が逃げるのを防ぎ、中がふっくら滑らかジューシーになります。

このハンバーグは焼くと面積は縮んで高さは膨らむ為、もっと平べったく形成するべきでした。バンズに挟むのなら尚更です。いつも多目に焼き、残りは冷凍保存して昼食やお弁当等に利用します。

イギリスでは、ハンバーグは「burger バーガー」と呼ばれ、つまりハンバーガーの略で、必ずバンズに挟まった状態で提供されます。ファーストフードとしてだけでなく、パブ等でもきちんとした食事として食べられます。そう言う場所のハンバーガーは、パテ(ハンバーグ自体の事)は美味しくとも、ちょっと前まではバンズが悲しい程不味いイギリスのパンでした。しかし今は、バンズにブリオッシュやチアバッタと言った外国のパンを使用するようになった為、飛躍的に美味しくなりました。

我々も、この日は薄いサンドウィッチ用のパン(トーストするとカリカリでほぼピザ生地のよう)に挟んでバーガーにしました。ハンバーグの上には、フライパンに残った肉汁に、予め炒めておいたマッシュルームと、ブイヨンで溶いたトマトピューレを混ぜて煮詰めたソースを乗せています。この日の付け合わせは、ステム・ブロッコリー(スティック・セニョール)とクミン・シード入りのキャロット・ラぺ。この時は正直ソースが緩過ぎ、手掴みではなくナイフとフォークで食べました。

一方この日の付け合わせは、シーザーズ・サラダ擬きとサツマイモを焼いた物。

パン無しでソースだけ＋チップス添えの場合もありますし、照り焼きソースと目玉焼き乗っけで御飯と一緒に和風で頂く事もあります。良くインスタで「夫、大絶賛!」と言うレシピの動画を見掛けますが、正直「見ず知らずの君の夫が絶賛でもねえ」とか冷めた目で見ていました。しかしこれは本当にP太が「レストラン・クラス～」と大絶賛で、まあこれだけ肉を使っていれば当たり前かとも思います。